Eccomi!
Il pane della Baritlera, come credo sappiate, è tutto di mia produzione; utilizzo diversi tipi di farina provenienti dal Mulino Sobrino di S.Stefano (CN) da agricoltura biologica.
La ricetta non è tipica ma l’ho adattata secondo le esigenze del ristorante, non essendo panettiere ma cuoco faccio come posso: non riesco ad utilizzare la madre o la pasta acida come agente lievitante ma il banale lievito di birra, in quanto la conservazione della madre non è ottimale in cucina giornalmente sanificata (così dice l’ASL) e la lievitazione avviene in asettici contenitori di plastica, nonostante si potrebbero avere dei diversi risultati utilizzando casse in legno di castagno o frassino, ma se la G… (ispettrice ASL) me le vede prima mi gonfia poi mi denuncia!
Comunque:
- farina,
- acqua,
- lievito,
- sale e zucchero,
semplicissimi ingredienti possono dare risultati sorprendenti. Solitamente ne preparo di due tipi, uno bianco classico con farina di grano tenero tipo “O” e uno con miscela al 50% di segale o farro, le impasto meccanicamente con il 40% di acqua a 35° il 2/3% di lievito, poco sale e zucchero due ore di lievitazione in plastica, ne faccio dei filoni in una teglia e li lascio riposare per un’ altra oretta e inforno nel putagè a legna per un’ ora a 200° circa (difficile da regolare infatti a volte si brucia un pò) e voilà il pane è in tavola.
La ricetta è ancora da affinare, è solo 5 anni che panifico ma prima o poi arriverà il pane tipico della Baritlera.
ciao !
Andrea
caro Andrea, il tuo pane è buono, croccante e gustoso. se vuoi fare un’esperimento sostituisci un pò di farina O con farina di manitoba e qualche noce.
a me il risultato non dispiace ;-)))))
a presto!
Virna
non sono un’ esporto sui tipi di pane ma posso solo confermare che (le volte che sono venuto al vs ristorante ) io ed i miei amici abbiamo sembre aprezzato la fragranza e la bonta’ del pane servito nelle varie tipologie.
alcuni “dicono” che troppi tipi di pane serviti potrebbero “distrarre” dalle pietanze proposte… io , tuttavia,penso che il pane sia un complemento aggiuntivo ( e per me ….inderogabile…) che denota altresi’ lo spirito e l’inventiva del cuciniere.
saluti e continuate’ cosi !!
Bella e completa descrizione della preparazione del pane, complimenti! Bravi anche per l’idea del blog.
Ciao.
Grazie Andrea per aver colto la mia richiesta di parlare di pane!
E’ un vero peccato che l’ASL vada a “mettere il naso nel lievito madre”, purtroppo tutte queste norme igienico sanitarie sono a volte troppo restrittive.
Personalemnte ho provato la farina Molino Sobrino è senza dubbio una buona farina ma se vuoi ricercare sapori ancora più marcati ti cosiglio la farina “Buratto” del Morilino Marino di Cossano Belbo (CN) è una farina sembre biologica, sembre macinata a pietra di tipo 1 quindi più grezza… anche il prezzo “lievita però un po’ ”
La procedura che proponi è un po’ da affinare ma del resto come tu dici sei un cuoco (e che cuoco) mica un panettiere! … però con qualche accorgimento in più anfatizzi i sapori! esempio allungando i tempi di lievitazione (portandoti il più possibile vicino alle tempistiche della lievitazione naturale) andando quindi a eliminare lo zucchero, ridurre il lievito e la temperatura dell’acqua… e magari pensare ad una biga… tiri fuoiri il massimo del sapore che è in grado di darti l’ottima farina che utilizzi.
Ma aimè.. in poche righe non si può di certo approfondire il discorso… si dovrebbero scrivere capitoli interi su questa splendida arte!
Saluti
Massimo
Il pane l’ho trovato buono quando sono venuta da Voi.
Tempo fa mi hanno detto che avete fatto una cena sul pane…….
E’ esatto ???
Quando la ripetete…. eventualmente…..???
ciao!!!
Carissimi Giorgia e Andrea, la vostra passione che genera una cucina straordinaria, coinvolge tutti coloro che visitano il vostro ristorante. La serata con gli amici della “Prugnassa” è stata un successo ! E vi assicuro che c’erano palati fini e anche rompi.. Venendo alle ricette, direi eccellenti, a parte la mia intolleranza ai funghi.. Per il pane, che confermo, speciale, grazie di aver condiviso la tua esperienza con noi, solo abituati a “godere” dei frutti, a volte senza conoscere l’impegno e la ricerca che permette simili risultati. Un grande abbraccio. Paolo
Appoggio il commento della Virna, anche se il tuo pane ha già un buon e ottimo risultato.
Ciao Enrico e la banda di ciapa rat.
purtroppo sono riuscito a venire da voi solo2 volte,è sempre tutto prenotato,meglio per voi.la domenica siete aperti?spero a presto.