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feste e ricorrenze, Menù

menù lunedi 8 marzo

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per la festa delle donne lunedì a cena saremo aperti, ecco cosa vi propongo

Calice di bollicine e piccolo stuzzichino

Lonza arrosto con maionese di verdure
Pagnottella ripiena di giardiniera e gallina con olio all’ acciuga
Sformato di cavolo verza

Risotto allo chardonnay con cuore di fonduta di toma
Tagliolini ai carciofi e salsiccia

Filetto di maiale alle erbe aromatiche

Tortino morbido al cocco con sorbetto di arance

caffè

dalla cantina
Arneis 08 Marchisio
Dolcetto di Alba 08 Nada
Malvasia dolce 09 Tamburnin

tutto compreso 30,00 euro

Menù

solo per appassionati : Frattaglie

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ciao a tutti, vi propongo una cena solo per appassionati, frattaglie. La faremo giovedì 25/02/10 alle 20:30.
Per motivi di ricerca e reperibilità dei prodotti non così semplici da trovare tutti insieme, potrei non essere
totalmente fedele al menù. Utilizzeremo solo frattaglie di bovino. Ecco cosa faremo

Mammella di mucca con emulsione di limone olio e pepe
Insalata tiepida di trippe,uvetta e sedano
Involtino di cavolo verza e cuore al burro e salvia

Ravioli di midollo in brodo
Tagliolini con granella e carciofi

Animelle in crosta di pomodori secchi
Cervella sfumata al marsala

come dessert niente frattaglie ma
Sorbetto di arance con tortino tiepido di Cocco
Dalla cantina:
Perlè Ferrari 2004
Pinot Nero “Mason” 2007 Manincor
Moscato rosa 2006 Cantine Tramin

Tutto compreso 35 euro
e ora tocca voi vi aspetto
ciao

dolci, Menù

bignè ripieni di pere su crema al moscato

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scrivo questa ricetta che mi è stata gentilmente richiesta, è piuttosto complicata ma ecco come Giorgia la
prepara:
per i bignè, sciogliere 100g di burro in 250 cl di acqua, un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero
versare in una volta sola 150g di farina 00 mescolare bene fino a che l’ impasto non si stacchi dalla
pentola, lasciare riposare fino al completo raffreddamento, a questo punto si uniscono 5 uova intere uno per
volta mischiandolo bene bene prima di aggiungere il successivo.Con due cucchiai fare delle piccole
palline in una teglia foderata di cartaforno o antiaderente, infornare a 170° per 10 minuti e proseguire
la cottura senza aprire il forno a 160° per altri 10 minuti (la cottura è molto delicata ed è necessaria
la massima precisione se no si sgonfiano).
Cuocere le pere kaiser sbucciate, tagliate a tocchetti con un poco zucchero e un pò di acqua, a cottura
ultimata frullare.
Per la crema, in un pentolino scaldare bene mezza bottiglia di moscato possibilmente di ottima qualità,
in un’ altra pentola montare 3 tuorli con 3 cucchiai di zucchero aggiungere 3 cucchiai scarsi di farina 00
mettere sul fuoco e unire a filo il moscato bollente cuocere a fuoco basso continuando a mescolare
per una quindicina di minuti, per eliminare lo sgradevole gusto della farina cruda, se la crema non dovesse
risultare morbida aggiungere del latte caldo.
Riempire i bignè di pere, adagiarli sulla crema ancora calda e servire
e ora tocca a voi ciao

Menù

menù di natale

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Ecco il menù di Natale,vi ricordo che chi non avesse già prenotato da tempo,i posti per il pranzo del 25 sono
esauriti ma … propongo lo stesso menù sia la vigilia il 24 a cena che il 26 S.Stefano a pranzo

Aperitivo con birra artigianale Gilac (Valdellatorre-to) focaccia alla salsiccia affumicata

Tartare di bue con porri e leggera Bagna cauda
Tortino ai topinabour su salsa allo zafferano
Crema di polenta e mousse di Baccalà

Risotto Acquerello al Murianengo (bleu di Termignon) con riduzione al porto

Brasato di Bue
Agnello glassato alla melata di bosco al forno

Torta di cioccolato e amaretti con mousse di cioccolato bianco
Bigné ripieno di pere su crema al moscato

dalla cantina:
Nebbiolo 06 az.Bossotti
Barolo “Serralunga” 05 az.Fontanafredda
Moscato d’ Asti 09 az.Massolino
tutto compreso 35 euro

Menù

menù: le castagne

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Ecco: finalmente vi comunico che il menù a tema con le castagne lo prepareremo nelle serate giovedì 05/11/09

e giovedì 12/11/09

menù

Focaccia, lardo, castagne e miele con calice di bollicine

Insalata di radicchio ricotta affumicata e castagne

Sformato di castagne su crema di zucca

Crespelle al cardo e castagne con olio alle acciughe

Risotto Acquerello al Nebbiolo e castagne

Tagliolini al salampatata e castagne

Involtini di petto d’anatra verza e castagne

Castagne sfumate al brandye crema al mascarpone

Tarte tatin di pere e castagne

Dalla cantina:

Moscato giallo 2008  az. Manincor (Caldaro)

Nebbiolo 2007  az.P.Busso

Le Petit  (passito) az. Manincor (Caldaro)

Il prezzo sarà di 35 euro tutto compreso.

Menù

Pane, buono come il pane

8 commenti

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Eccomi!

Il pane della Baritlera, come credo sappiate, è tutto di mia produzione; utilizzo diversi tipi di farina provenienti dal Mulino Sobrino di S.Stefano (CN) da agricoltura biologica.

La ricetta non è tipica ma l’ho adattata secondo le esigenze del ristorante, non essendo panettiere ma cuoco faccio come posso: non riesco ad utilizzare la madre o la pasta acida come agente lievitante ma il banale lievito di birra, in quanto la conservazione della madre non è ottimale in cucina giornalmente sanificata (così dice l’ASL) e la lievitazione avviene in asettici contenitori di plastica, nonostante si potrebbero avere dei diversi risultati utilizzando casse in legno di castagno o frassino, ma se la G… (ispettrice ASL) me le vede prima mi gonfia poi mi denuncia!
Comunque:

  • farina,
  • acqua,
  • lievito,
  • sale e zucchero,

semplicissimi ingredienti possono dare risultati sorprendenti. Solitamente ne preparo di due tipi, uno bianco classico con farina di grano tenero tipo “O” e uno con miscela al 50% di segale o farro, le impasto meccanicamente con il 40% di acqua a 35° il 2/3% di lievito, poco sale e zucchero due ore di lievitazione in plastica, ne faccio dei filoni in una teglia e li lascio riposare per un’ altra oretta e inforno nel putagè a legna per un’ ora a 200° circa (difficile da regolare infatti a volte si brucia un pò) e voilà il pane è in tavola.

La ricetta è ancora da affinare, è solo 5 anni che panifico ma prima o poi arriverà il pane tipico della Baritlera.

ciao !

Andrea

Menù

menù a tema: porcini

4 commenti

visto che in molti mi chiedete di ripetere il menù dei funghi è possibile per giovedì 15 ottobre (domani sera).

spero che abbiate il tempo di organizzarvi, anche perché i funghi si trovano ancora per questa settimana… poi chissà.

Focaccia ai porcini e calice di bollicine
Tartare di fassone con insalata di porcini freschi
Patata di Chianocco con uova di quaglia e fonduta ai porcini
Flan di trota e porcini e la loro crema

Lasagne di segale con ragù di cervo e porcini
Vellutata di ceci e porcini caramellati

Reale di manzo stracotto accompagnato da porcini trifolati

Millefoglie di pere e cioccolato fondente.

Dalla cantina:
Timorasso “San Leto” 2004 az. Ricci
Cabernet sauvignon “Siemegg” 2006 Cantina produttori Terlano
Moscato “Dolci passioni” az. Marchisio

tutto compreso 35 euro

Menù

patate scavate uova di quaglia e porcini

10 commenti

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Ciao a tutti.

Giovedì 08-10-09 siamo finalmente riusciti a fare un menù tutto funghi, spero sia piaciuto; noi ci siamo impegnati molto nell’eseguirlo.
Per coloro che non hanno trovato posto vogliamo dare la ricetta di un piatto interessante, anche se lo abbiamo un pò scopiazzato qua e là e un pò modificato:

patate scavate con uova di quaglia, porcini e fonduta di toma:

  • sbucciare e scavare le patate (io ho usato uno scavino ma si può usare un cucchiaino o uno spelucchino) di media dimensione;
  • buttarle in abbondante acqua salata bollente per 7/8 minuti
  • scolarle e raffreddarle (occhio alla cottura che poi si rompono!)
  • metterle in una teglia da forno, romperci un uovo nello scavo (attenzione le uova di quaglia sono molto fragili e se non si incidono con un coltellino a seghetto vi rimarranno un sacco di frammenti di guscio!)
  • metterci i porcini precedentemente saltati in padella con un pò di olio e sale, infornate a 200° per 6/7 minuti (attenzione l’uovo non deve cuocere, solo prendere temperatura)
  • impiattare e ricoprire con abbondante fonduta bella calda che io ho fatto sciogliendo 30 g. di burro 200g di toma ma si può usare fontina o comunque un formaggio a pasta abbastanza grassa, un cucchiaio di farina
  • amalgamare bene il tutto a fuoco basso e aggiungere un bicchiere di latte, cuocere per 10 minuti, se non viene bella liscia e priva di grumi si può passarla con il frullatore a immersione(questa non è la ricetta della classica fonduta ma una modifica per semplificare e velocizzare il risultato!), una spolverata di pepe e… “su ca le bel”!

Assieme io berrei un bel vino bianco di struttura un pò invecchiato, noi lo abbiamo servito con un Timorasso vendemmia tardiva del 2004
dei Colli Tortonesi dell’ az. Ricci, questo è tutto. Alla prossima!

ciao Andrea

Menù

risotto peperoni al forno e acciughe

5 commenti

Buongiorno a tutti, questa settimana vi scrivo (in quanto ho avuto molte richieste) per spiegare da dove nasce l’idea del risotto ai peperoni al forno e acciughe, premettendo che a me piace molto.

Ho voluto riproporre sapori della tradizione piemontese in modo diverso: il riso è un carnaroli di un produttore di Bianzè (VC), le acciughe, dissalate, sono siciliane, i peperoni del cuneese. L’abbinamento non fa una piega provatelo!

L’ esecuzione è abbastanza semplice:

cuocete i peperoni nel forno; una volta spellati e ripuliti dai semi si tagliano a listarelle, si prepara un brodo di carne o vegetale (non usate il dado, meglio solo acqua e sale), si tosta bene il riso con un goccio di olio extra vergine e poi si aggiungono i peperoni e il brodo bollente, fino alla cottura. Mantecate con burro, parmigiano e prezzemolo, aggiungete le acciughe al verde a freddo intere o spezzettate a piacimento …

Poi mi direte, prima o poi riuscirò anche a mettere delle foto, non bisogna avere fretta… a presto e un saluto a tutti.

Andrea e Giorgia.